飲食店開業に必要なことを考えてみる


数ある事業の中で飲食店の開業は非常に多いといえます。総務省が公表している調査結果(経済センサス)などをみても卸売・小売業についで開業数が多い業種となっています。一方で、それに比例して廃業数も多く、開業数よりも廃業数が上回っている事実もあります。

皆さんが住んでいる近隣を見回してみても、新しい飲食店が次々と開店している一方で、閉店してしまった店舗も多くあるでしょう。

店舗数が多いだけに競争も激しく、新たに出店して成功するためには、入念な準備が必要です。

高齢化の進展や人口の減少、中食市場の拡大など、飲食業にとっての外部環境は厳しいものがありますが、外食市場規模自体は対前年比で伸びており、お客様の支持を得て成功している飲食店も数多くあります。

多くのお客様が来店し、成功したときの喜びは大きいものがあり、やりがいがあることは確かでしょう。

飲食店は数が多いだけに競争も激しく、新たに出店して成功するためには、入念な準備が必要です。

そこで飲食業開業にあたって考えなければならない重要なポイントについて、いつくかあげてみました。

1.どのくらいの資金調達が必要になるか

1.1 開業に必要な資金は

店舗による経営を行う事業は、通常開業のための資金は多く必要になります。物件の賃借、厨房設備や内装工事、テーブル・いすなどの店舗家具などのイニシャルコストが必要になります。

店舗の広さや出店場所によって準備すべき資金は変わってきますが、おおよその目安として、イニシャルコストは1,000万円から1,500万円あるとよいでしょう。

また、原材料仕入、人件費、賃料、水道光熱費など6ヶ月分程度のランニングコストも準備が必要です。

そんなに資金調達はできないという方もいるでしょうが、居ぬき物件を探したり、厨房設備や店舗家具などに中古品を使うなどコストを抑える方法もありますので、資金計画を立てて見ましょう。

1.2 資金調達方法は

ではどのように資金を準備すればよいのでしょうか。すべて自己資金でできればいいのですが、多額の開業資金を自己資金で準備できる方は少ないでしょう。

資金調達の方法の詳細については、創業時の資金調達方法で説明しています。

多く利用されているのが、日本政策金融公庫の創業融資です。無担保・無保証で民間金融機関よりも低利で融資を受けることができますので、まずは検討してみましょう。その場合でも自己資金ゼロでは融資は受けられないので、最低でも必要資金の3分の1から2分の1程度は自己資金を準備しておくことが必要です。

2.お店のコンセプトは重要

どのようなお店にするかは、最も重要な要素です。それによっては、資金調達がどのくらい必要か、出店場所はどこにするか、メニューはどうするか、オペレーションはどうなるか、プロモーションは何が最適か、など様々なことに影響を与えます。

お店のコンセプトを決める場合には、6W2Hに落とし込んでアイディアを出していきましょう。

6W2Hとは、Why(なぜ)、What(何)、Who(誰が)、Whom(誰に)、When(いつ)、Where(どこで)、How(どのように)、How much(いくら)、の頭文字をとったものです。

2.1 Why(なぜ)

なぜ飲食店を開業するのか?これは経営理念ともいえるものです。お店を開業するためにはここで記載しているように様々なことを考えなければなりません。しかし、開業してからの方がもっと大変です。なぜ飲食店を開業したいのかがしっかりないと、壁にぶつかったときに挫折してしまいます。開業しても9割は3年以内に廃業しているというデータもあります。

これは飲食店に限らず、どのようなビジネスでも同じですが、まずはなぜ飲食店を開業したいのかをしっかり固めて強い気持ちで開業に臨むことが重要です。

2.2 What(何)

飲食店におけるWhatは提供する料理のメニューです。和食、中華、イタリアン、フレンチなどのジャンルから個別のメニューまで、何を提供するのかはお店の個性です。個性がないお店は必然的に淘汰されてしまいます。お店の売りになるメニューを何にするかは必ず必要です。

また、メニューを決めるにしても味がよいものを提供すれば、自然とお客様は来てくれるだろうと思っているとしたら失敗します。

そこそこでいいというのであれば別ですが、大きく成功したいと考えるのであれば、単に美味しいものを提供するだけでは成功は難しいでしょう。

お客様は、料理の味だけではなくお店のコンセプト、ストーリー込みで来店します。

成功している外食チェーン店を見ればわかりますが、お客様にわかりやすく引き付けるコンセプト、ストーリーのあるお店が繁盛しています。

2.3 Who(誰が)

飲食店の場合、個人経営で数席の小さなお店から、従業員を雇用して数十席規模以上のお店まで、スタイルによって変わってきます。オーナーシェフで一人で回すのか、シェフやスタッフを雇うのか、家族で経営していくのかなど、誰がどのような役割でお店を運営していくのか決める必要があります。

2.4 Whom(誰に)

誰に?はターゲットとなるお客様です。どのようなお客様に来てほしいかもお店のコンセプトとして重要です。ターゲットを広くとると、メニューも総花的になり、何の特徴もないお店となってしまいます。

もちろんお店によっては価格訴求でターゲットとなるお客様を広く集客したいということもあるでしょう。

ターゲットをどのように設定するかは、お店の立地やメニューに重要な影響を与えます。

2.5 When(いつ)

Whenは営業日や営業時間のことです。定休日はいつにするか、営業時間は何時から何時までにするかを決めなければなりません。

ターゲットとなるお客様や出店場所によっては、売上が見込まれない曜日や時間帯があるでしょう。

ビジネス街でしたら土日祝日は来店が少なくなるでしょうし、ランチ営業はどうするのかなど、いつ営業するかは固定費や稼働率に影響し、お店の利益に直結します。

2.6 Where(どこで)

Whereは出店場所のことです。出店場所も飲食店にとっては重要な要素です。

巷で繁盛している飲食店の中には、必ずしも立地が良い場所ではないことがあります。提供しているメニューであったり、料理の味であったり、お客様を引き付ける何か魅力的なものがある店は、立地が良くなくても繁盛しています。

では出店場所はどこでもよいかといえばそうではありません。お客様の立場に立てば立地は良いに越したことはなく、お店のコンセプトに照らして、最善の出店場所を確保することは必要でしょう。

お店の場所は一旦決めてしまうと、だめだから移転しようということは簡単にはできないので慎重に決めましょう。

2.7 How(どのように)

飲食店におけるHowはどのようにプロモーションを行うかということです。プロモーションの方法は、お店の認知度を高めるためと、既存のお客様への訴求の2つに分けられます。認知度を高める方法としては、チラシ、メディア広告、フリーペーパー、看板、ホームページ、SNS、グルメサイトへの登録などがあります。

また、既存のお客様への訴求方法としては、クーポンの発行、様々な割引、ポイントカードの発行などがあります。

これらを組み合わせて、お店のコンセプトに合ったプロモーションを行い、集客に役立てましょう。

2.8 How much(いくら)

最後にHow much、料理の提供価格をいくらにするかです。価格設定も非常に重要です。提供される料理に対してお客様がどのくらいの価格が適正と感じるかは、難しい課題です。

価格設定には、プロダクトアウトとマーケットインの二つの考え方があります。

プロダクトアウトとは、お店側の視点で価格設定を行う方法で、材料費、人件費、経費などを積み上げて、それに利益を乗せて提供価格を決めます。一方で、マーケットインとは、お客様の視点を重視して価格設定を行う方法で、お客様が求めている料理がどのくらいの価格であれば受け入れられるかを考えて提供価格を決めます。

プロダクトアウトは古い考え方だとしてマーケットインの手法がもてはやされていますが、必ずしもマーケットインが正しいとは限りません。

適正な利益を得られなければ、いずれ破たんしてしまいますので、プロダクトアウトとマーケットインの考え方のバランスをとることが価格設定では重要です。

3.まとめ

6W2Hが具体化出来たら、数値に落とし込み事業計画を作成します。最終的にこの事業計画ができなければ、絵に描いた餅になってしまいます。数値化し、事業の進捗状況と比較することで当初計画の新たな課題が見えてきますし、改善を繰り返すことで、経営が軌道に乗ってきます。

開業前に必要なこととして、6W2Hという考え方にもとづいて一つ一つ見てきましたが、やりっぱなしではなく、開業後も検証を続け、よりよいお店にしていくための改善を行っていくことも重要なことです。

飲食店を開業するには、多額の資金が必要ですし、競合も多くお客様に受け入れられるようになることは大変なことです。それだけにお客様に喜ばれ、お店を繁盛させることにやりがいがあることでもあります。

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